Después de comprar almendras, nos abrimos una cerveza y cogemos unas almendras, estamos disfrutando de este placer y de repente…. buaggg que sabor más malo!! Nos hemos encontrado con una amarga. ¿A quién no le ha pasado? En este artículo vamos a explicar las almendras amargas, de donde salen, en que variedad existe y algunos de sus usos.
En primer lugar tenemos que tener claro de dónde salen, es decir, de que variedad. Todas las almendras amargas están dentro de la variedad comuna, por lo que es imposible que nos encontremos una almendra amarga en un árbol de marcona, pesataña o largueta. Algunos diréis que alguna vez os habéis encontrado una almendra amarga al comprar almendras de estas variedades. Pues bien, que sepáis que si es así es debido a la mala práctica de algunos agricultores de mezclar las variedades, ya que como hemos dicho, esta almendra sería de la variedad comuna.
Cuando vamos a comprar almendras y nos sale alguna amarga, ese sabor tan desagradable se debe al benzaldehido. La reacción química que sucede al mezclar la almendra con la saliva (agua), es que se obtiene glucosa (hidrato de carbono), benzaldehido (es el que aporta el sabor amargo) y ácido cianhídrico (HCN). El HCN, que al formar sales se produce el archiconocido cianuro que es uno de los venenos más potentes que existen.
El origen.
Según algunos artículos y según el biólogo estadounidense Jared Diamond que lo explica en su libro Armas, gérmenes y acero: Existe una mutación genética relativamente común en el almendro silvestre que inhibe la producción del benzaldehido. En la antigüedad, algún recolector primitivo debió de fijarse en que el fruto del árbol era comesitible. Más tarde, se observó que los almendros que brotaban de esas almendras daban también almendras comestibles. Así, hacia el año 3000 a.C. ya se cultivaban almendros en el Oriente Próximo; la almendra es uno de los alimentos encontrados en la tumba del faraón Tutankamón. Aunque en la actualidad ya no suele sembrarse, el almendro es un árbol fácil de cultivar plantando simplemente sus semillas, como seguramente hicieron nuestros lejanos antepasados.
Actualidad.
Hoy en día, la mayoría de los almendros que se plantan son de vivero y ya vienen injertados en “pies” que nos asegura que ese almendro no será amargo. Hasta hace un tiempo, se utilizaba la almendra amarga para crear el árbol, y una vez creado se injertaba de variedades dulces. ¿por qué os preguntareis? La respuesta es porque éste tipo de árboles son mucho más fuertes y resistentes a las enfermedades por lo que los agricultores los utilizaban para obtener mayores cosechas. Ahora bien, cuando de éste árbol salen ramas distintas de las que tenemos injertadas, ésta almendra será amarga, por lo que tenemos que “podar” (cortar) ésta rama inmediatamente. Los agricultores de toda la vida, sabían que árboles eran de este tipo y las almendras amargas no las recolectaban, pero hoy en día, debido al cambio generacional que estamos sufriendo, (los campos pasan de padres que se dedicaban al campo a los hijos que tienen sus trabajos en empresas y no le prestan atención a los campos), se recolecta toda la almendra junta, por lo que se mezcla la dulce con la amarga.
Ya existen movimientos desde la asociación de descascarillado de almendras “descalmendra” indicando este problema y animando a todo el colectivo a que presenten mucha atención y eviten la mezcla de clases. Podéis ver en el siguiente enlace el cartel que han enviado a todos estas asociaciones, http://blog.crisolar.es/?p=1500.
Desde aquí hacemos un llamamiento a los agricultores a que no la mezclen y la traigan por separado, ya que la cooperativa también las compra.
Usos de la almendra amarga
La almendra amarga tiene especial interés en la industria farmacéutica y como aromatizante para la cocina. Existen tratamientos que utilizan éste aceite incluso antes se utilizaba para tratar el cáncer, aunque se canceló debido a que necesitaban cantidades grandes y estas de por si son venenosas y mataban al paciente.
Existen multitud de recetas que utilizan este extracto en pequeñísimas cantidades, ya que recordamos que, si de por si son muy venenosas, su aceite es mucho más concentrado.
Os animamos a comprar almendras en nuestra web, ya que la cooperativa de almendra de Castalla pone mucho esfuerzo en intentar que esta mezcla no se produzca
Esperemos que haya sido de vuestro interés.
Hasta el próximo post!!
